Sin lugar a dudas, uno de los platillos de la gastronomía mexicana más reconocidos y queridos por el paladar del mexicano, es la cochinita pibil. Y no debería sorprendernos que atrapara la atención del resto del mundo. 

De acuerdo al ranking 2021 de TasteAtlas, la Cochinita Pibil se coronó ganadora en la lista de entre 100 platillos finalistas de todo el mundo. Esta no es la primera vez que la gastronomía de México se posiciona en el primer puesto, en 2019, los tacos al pastor fueron ganadores de ese año. 

Este reconocimiento, es también un motivo de celebrar la cultura; la Cochinita Pibil, como casi toda la gastronomía prehispánica, tiene una historia cargada de tradición. La Cochinita Pibil, tiene un origen en la Península de Yucatán desde antes de la llegada de los españoles. 

Pibil se refiere a “píib”, un horno formado en la tierra que utilizaban los mayas yucatecos, donde cocinaban plantas, vegetales y carnes de armadillo o yuk (especies ahora bajo protección de su conservación), que marinaban en especias y achiote, a su vez lo envolvían en hoja de plátano para enterrarlas. Este proceso podría tardar desde una hora y media hasta 16 horas.

Además de cocinar los alimentos dándoles un sabor único, el “píib” era también una forma de conservarlos por períodos más extensos y aprovechar mejor los recursos. Los alimentos enterrados del “píib” eran también ofrecidos a los muertos como ofrenda o Hanal Pixán desde el 31 de octubre al 2 de noviembre. 

Tradicionalmente y hasta la actualidad se sirve marinada en jugo de naranja y acompañada de cebolla morada en tacos, tortas o los famosos panuchos, también provenientes de Yucatán. La forma de su preparación se ha ido adaptando a la temporalidad, conservando el sabor en la sazón y el marinado único que se ha gestado a través de la tradición del mexicano. 

Así como nuestros métodos de conservación de alimentos han cambiado, también nuestra forma de hacernos de recursos. Hoy en día podemos disfrutar del tradicional sazón milenario del “píib” sin necesidad de la cacería y de hacer un hoyo en la tierra en nuestra cocina a mitad de la ciudad. Podemos optar por la sustentabilidad en nuestro consumo dadas las condiciones de la época en la que vivimos. 

ASANTÉ, orgulloso de sus raíces y del sazón de México, evoluciona las tradiciones y conserva el sabor de los más deliciosos platillos de su cultura y del mundo transformándolos en opciones sustentables plant-based que se ajustan las necesidades de nuestra época. 

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Tasteatlas, 2022.

Thompson, J. E. S. (1975). Historia y religión de los mayas. Siglo XXI Editores. p. 283.